酒文化

红酒配熏鸡也是要仔细挑选，并非所有红酒都合适。

　　当千变万化的中餐，遇上品种多得数不清的葡萄酒，搭配之间奥妙繁多，实需把握原则再一一体会。

　　相对来说，中餐与葡萄酒较难搭配，除了受上 菜方式影响以外，烹饪方式也与主要葡萄酒 生产国差异极大，中餐讲究食材多样性，过程 中还会添加许多调味料，这些调味料往往会 对葡萄酒产生不可预知的影响。

　　当千变万化的中餐，遇上品种多得数不 清的葡萄酒，情况就变得异常复杂，你必须先 了解当天要吃什么菜再来决定要喝什么类型 的葡萄酒。

　　餐酒搭配的三种类型

　　既然希望葡萄酒替美食加分，那要先问问你 想怎样加分？搭配主要有3种目的，“互补”、 “火上加油”以及“无中生有”。“互补”的意 思是想要藉由葡萄酒来中和或减少食物中比 较突出的部分，以口感很甜的甜品为例，可以 选择一款葡萄酒来减缓那种甜到腻口的感 觉。而假如是想“火上加油”(只是用个夸张点 的形容词)的话，那在品尝甜品时，就会希望葡 萄酒能够让甜的感觉延续下去并且整个层次 能更往上。“无中生有”，则是指希望藉由葡 萄酒与口中残留的食物起反应并出现额外的 香气与口感。

　　当然，不是每种食物都有以上三种搭配 方式，但你可以先有个期望然后选适当的葡萄 酒，看看是否有这样的魔力。

　　浓郁口味菜肴搭配中的重要事项

　　中餐在处理过程中会添加许多调味品，比如 酱油、糖、麻油、辣椒、料理油等等，同时又经 常搭配一些大蒜、姜葱、八角等香料，浓郁的 口味不但刺激嗅觉也让味觉相当满意。

　　你可以想想，这时候加入葡萄酒会有什么 帮助吗？葡萄酒能战胜浓烈大蒜味吗？能抵挡 浓郁又油腻的麻油吗？坦白说: 相当难。遇到 这种很浓郁口味的菜肴，笔者建议不要刻意 去搭配葡萄酒，如果真想搭配，也尽量让口中 的东西都下肚之后再喝葡萄酒(口中还是会有 残留食物的痕迹)，这样会容易些。下面再补 充三种不同类型浓郁口味菜肴的搭配方式。

匈牙利6P甜白，配鹅肝与甜品都很合适。

　　辣味菜肴

　　当遇到辣的料理，这时候挑选一些可以“火上 加油”的葡萄酒，相信当天的你会很痛快，如 美国产的酒精浓度不低的(14%左右或以上) Zinfandel，这种品种普遍容易酿成浓厚且肥 油的口感，同时余味会带点甜与苦，除了比较 能经得起浓郁菜色之余，搭配辣味菜肴会让 你口中的刺激更上层楼，是很美妙的体验。意 大利的Amarone也还蛮适合这样的搭配。

　　而如果只是想喝点葡萄酒搭配辣的菜 色，不想太刺激，甜又厚实且酸度不要过于突 兀的酒就很适合，比如Alsace的Pinot Gris或 Gewurztraminer品种所酿制的高酒精度(13%) 又带点甜的葡萄酒。这可不容易发现，因为 很难从酒标看出是否带有一些甜度或是中等 甜度(Alsace有这问题)，更甜的VT(Vendange Tardive)等级也可以试试看。

　　使用酱油的菜肴

　　笔者刚学葡萄酒时，前辈曾说，有酱油的料理 是很难搭配葡萄酒的，我一开始很相信也很 谨慎，尝试多次感觉确实如此，但酱油在中国 料理又会经常出现，比如东坡肉、豆豉鸡、梅干菜焖肉、葱油拌面等，如果避开酱油这个调 料，岂不是没剩下多少菜肴可以配了吗？

　　面对这样的菜，木桶气息浓、单宁太强、 酸度极高、酒精度偏高等品种都应该避免，中 性温和的葡萄酒(不甜红白皆可)在此宁愿当个 配角，默默地将料理与葡萄酒搭配得很和谐， 期望能从中得到一些“无中生有”的惊喜。

意大利Super IGT在全球市场越来越盛行

　　糖醋类菜肴

　　糖醋类的菜肴酸酸甜甜又带点醋香，实在令人 口水直流，酸甜是其特色，肉、鱼、虾仁、甜椒 这几种比较适合做成糖醋。可以选择搭配香 气浓郁、木桶气息少、口感紧实不厚重且酒精 度适中(12~13.5%)的酒，不甜或微甜、不酸或 微酸等都算合适(还要看具体哪种食材再细选 葡萄酒)。别忘了，糖醋类菜肴看起来浓郁是 因为酸甜与香气，实际上在口中并不会感到厚 重有负担，所以无须选择那种很厚重酒体的 葡萄酒来搭配。

　　汤品能不能配酒？

　　最后我想要说说汤品。有些人认为喝汤配酒 可让汤更鲜甜，我不怎么认同。笔者强烈建议 喝汤时不要配酒，原因在于汤品最佳享用温 度约为60℃~65℃，而葡萄酒温度都在20℃以 内，一口热汤之后一口冷酒接着又一口热汤， 你怎能期望这冷酒能替热汤提高鲜度？很多 汤温度如果过低会有腥味或有不好的凝结 感，而且忽冷忽热对健康不好。所以，还是跳 过吧。

　　以上几点是笔者的建议。其实，菜肴搭 配还可以讲很多部分，但一步一步来，先把这些容易遇到又不容易配酒的菜肴特点了解清 楚，其他一些比较“安全”的菜肴搭配起来失 败率相对不高，你可以多多尝试不同类型的 酒来体会个中奥妙。

气泡酒配蟹肉绝对是个好选择

　　东坡肉

　　五花肉加上多种香料与调料如八角、姜片、冰 糖、绍兴酒等，整锅五花肉及汤汁一并在砂 锅内。

　　搭配：Me r l o t 为主并且不要有过多的橡木桶 气息的右岸酒。Ex. Chateau Monbousquet, Clos Canon(Chateau Canon 2nd label), La Fleur de Bouard (Lalande de Pomerol), Chateau Poupille (Cotes de Castillon), Chateau Puygueraud (Cotes de Francs)
松子桂鱼(松鼠桂鱼)

　　桂鱼、松仁、玉米、青豆、西红柿沙司、白糖等 原料。油炸的桂鱼外面酥脆里面鲜嫩，同时外 表淋上酸酸甜甜的勾芡调料。

　　搭配：香气与口感较浓郁，酸度中等而带点微微甜 的气泡酒或香槟相当适合，ex. Champange Taittinger Prelude NV, Champange Joseph Perrier Cuvee Royale Demi-Sec NV。

　　优雅有良好水果酸度，同时又有成熟的樱桃与紫罗 兰香的博根地红，中度酒体以上较适合。Ex. Chateau de Chamirey Mercurey 1er Cru Les Ruelles (Monopole)、 Domaine des Perdrix Echezeaux。

香槟这种带气泡的葡萄酒在餐桌上是很常见的

　　甜蜜芋卷

　　芋头、糖、炼乳、豆沙等作为馅料，外面包着 酥炸吐司，并裹上一些白芝麻，香甜与浓浓奶 香、芋香，搭配外酥内软口感，是极致甜品。

　　搭配：甜度足够，口感油滑，以及丰富香气的甜酒 极为合适，而酸度在此不要求高。Ex. Domaine Huet Vouvray Le Haut Lieu Moelleux、Domaine Cauhapé Juran?on Quintessence du Petit Manseng、Chateau Climens。